1. База данных;
2. Исходный код файла должен содержать параметр;
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=нужная кодировка">
3. Правильность подключения к БД. При подключении делайте запрос:
mysql_query("SET NAMES нужная кодировка");
Некоторые правда советуют добавлять еще пару строк проверок, но мне всегда помогала только set names
4. Ну и последнее - кодировка браузера. Был у меня последний раз прикол. Все сделал, 1000 раз проверил код, а в браузере правильно не выставил. Целый вечер лазил в сети искал в чем причина, так и не нашел. А она как три копейки - браузер!
Кстати не стоит лезть в конфиги самого мускула, если не знаете, а то многие умельцы начинают советовать как править его файлы.